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 和排酸肉(又称冷鲜肉)3种。 

                                                     排酸肉
       热鲜肉就是现宰现卖,未经任何降温处理的鲜肉,在市场上占有的比例较大 此种肉的缺点是动物后肉温高,不可能包装,裸肉摊售,成为细菌的温床,污染肉源,且该肉品质下降,肉的硬度增加10~40 倍,干燥 缺乏弹性 嫩度降低,风味口感不佳。冷冻肉,通常是把肉在-18℃以下冷冻,食用时再解冻,在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失,影响肉的口味。排酸肉又称冷鲜肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0~4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在 0~4℃的生鲜。

                                                排酸肉
        冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高,这是因为冷鲜肉有其特有的成熟规律,也就是说,屠宰后的畜禽胴体肉质内部会发生一系列的理化变化,相继出现僵直、解僵软化的过程,结果使肉柔软多汁,并产生特有的滋味和气味 我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟,在工业上称为肉的,此过程通常在低温条件下进行,也叫冷却排酸 该过程依畜禽种类不同和温度不同所经历的时间也不同,普通环境下,从屠宰完到成熟好,猪肉需要3~5小时,羊肉需要5~7小时,牛肉需要10~14小时。[1] 等不再分泌毒素,肉中的酶发生作用,将部分蛋白质分解成,同时排空血液及占体重18%—20%的体液,从而减少有害物质的含量,确保了肉类的安全卫生;与冷冻肉相比,排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程,其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美,且营养价值较高。[2] )就停止繁殖,肉毒酸菌等也不再分泌毒素,避免了肉质腐败,确保了肉类的安全卫生。
       2.冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜,能够减少水分蒸发,阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。
       3.成熟期的延迟 

使肌肉组织的纤维结构发生变化,更易咀嚼和消化,吸收利用率也高。

                                                 排酸肉

       4.更营养,口感更好,排酸过程中,核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和,使肉的香味增加;蛋白质中在酶的影响下产生谷氨酸,增加了肉的鲜味和营养,所以冷鲜肉营养更为丰富,肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。
       5.更易切割,而且切面有特殊的芳香气味。[1] 系统,各个链条紧密相连不曾间断。以某企业生产排酸猪肉的工艺为例,其过程为生猪屠宰前在温水中沐浴, 

 在音乐中用高压电将生猪击晕,生猪在击晕的状态下进行宰杀,保证了产品的品质,生产线全部采用不锈钢材质,确保生产设备的安全、卫生要求。[1] 等病原不分泌毒素,避免了肉质腐败,确保了冷却肉的安全卫生 一般的保质期只有1~2 天,而冷却肉的保质期可达1星期以上。[1] 加工、冷链运输、冷链销售,全部过程在0~4 的可控温度中操作,减少了细菌的污染的机会。[1] ,分解产生磷酸,肉的 pH 值降至 5.4~5.6,达到最低,肉质坚硬、干燥、没有弹性在适当温度条件下,经过一定时间,肌肉组织开始逐渐软化、多汁、口味大为改观,营 养价值提高,这一过程称为肉的成熟,又叫“肉的后熟”。在此过程中,肉的 pH 值逐渐升至6.0~6.4,且呈酸性。[2] ,肉质柴 不易烂;营养,蛋白质不易吸收;安全性,含有害物质,食用不安全。 
而冷鲜肉的特点是:色泽,肉质呈鲜红色稍暗;味道,无腥味和草酸味;口感,肉质滑嫩可口;营养,蛋白质易被人体吸收;安全性,不含有害物质,食用安全,买回家的冷鲜肉应放 0~4 ℃冷藏保存,继续其冷链过程,3 天内吃完,过后就应放入冷冻室保存,以免腐败。[2] 


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点击次数:686  更新时间:2018-01-13  【打印此页】  【关闭
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